Einfach selbst Bier brauen, wie geht das?

Detaillierte Beschreibung des Brauprozesses

Die Rohstoffe

Entsprechend dem Reinheitsgebot von 1516, einem der ältesten Lebensmittelgesetze der Welt, brauen ich, aus den klassischen Rohstoffen Biere besonderer Güte.

 Das Wasser

Die Beschaffenheit des Wassers ist für die Bierherstellung von großer Bedeutung.
Ich verwende Brauwasser aus einer Quelle in Wilhelmsfeld. Dieses Wasser ist von hervorragender Qualität und für meine Brauzwecke bestens geeignet. 

 Das Malz

Malz wird in sogenannten „Mälzereien“ aus Getreide hergestellt. Überwiegend verwendet der Brauer Gerstenmalz. Nur beim Weizenbier nimmt er zur Erreichung des typischen Weizencharakters auch aus Weizen hergestelltes Malz. Das Getreide wird zuerst in Wasser geweicht und nimmt dabei Feuchtigkeit auf. Das Getreidekorn beginnt zu Keimen. Nach 7-tägiger Keimung erfolgt das „Abdarren“, das heißt das Malz wird durch Heißluft getrocknet. Beim Mälzen wird die Stärke des Getreidekorns für den späteren Brauprozess vorbereitet. So bilden sich im Gerstenkorn auf natürliche Art Enzyme, die im späteren Brauprozess von großer Bedeutung sind.

Der Hopfen

Hopfen gibt dem Bier seine typische herbe Note. Je nach Biersorte ist die Hopfung mehr oder weniger intensiv. Besonders gut ist der Hopfen aus der Hallertau.

Die Tradition der Kultivierung von Hopfenpflanzen reicht dort schon bis ins 8 Jahrhundert zurück. Die günstigen klimatischen Verhältnisse und die nährstoffreichen Böden, gepaart mit der jahrhundertlangen Erfahrung der Hopfenbauern sorgen für eine einzigartige Qualität dieses Hopfens.

 Die Hefe

Hefe ist eigentlich kein Rohstoff für die Bierherstellung. Trotzdem hat die Hefe eine zentrale Bedeutung. Sie ermöglicht erst den Gärungsprozess. Ohne Hefe gäbe es kein Bier!

Entscheidend ist aber die Auswahl der richtigen Hefe, da von der Hefe nicht nur die Bierart, das heißt ob ein Bier in Obergärung oder Untergärung hergestellt wurde, sondern hat auch im Detail entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Bieres.

Brauereihefe ist auf natürliche Art und Weise seit Jahrzehnten für die Verwendung bei der Bierherstellung gezüchtet worden. Dabei entstanden viele Hefestämme mit unterschiedlichen Eigenschaften. Die Auswahl des richtigen Hefestammes ist für die Qualität und den Geschmack eines Bieres von hoher Bedeutung.

 Der Brauprozess

Die Bierherstellung läuft seit Jahrhunderten nach dem immer gleichen von der Natur bestimmten Grundschema ab. Sie gliedert sich in mehrere Stufen:

 1. Sudhaus

In den Kesseln und Pfannen des Sudhauses wird aus den Rohstoffen Wasser, Malz und Hopfen die sogenannte Bierwürze hergestellt.

Dazu wird das Malz zuerst gemahlen. Der Fachmann nennt dies „Schroten“. Dabei entsteht das sogenannte Malzschrot.

Anschließend wird das Malzschrot mit Brauwasser in der Maischepfanne vermengt. Unter stetigem Rühren wird diese Mischung, „Maische“ genannt, nun in mehreren Stufen erwärmt. Diesen Vorgang nennt man „Maischen“. Beim Maischen werden die Enzyme des Malzes aktiviert und wandeln die Stärke des Malzkorns in Malzzucker um. Dies ist notwendig, da nur dieser Malzzucker nicht jedoch die Stärke in Wasser gelöst werden kann.

Dieser Maischvorgang dauert etwa 3 Stunden. Die genaue Auswahl der Temperaturen, das Verhältnis von Wasser zu Malzschrot und die vielen kleinen Tricks des Braumeisters bleiben natürlich unser Geheimnis.

Nach dem Maischen werden die ursprünglich vom Malzkorn her rührenden Festbestandteile von der Maische abgetrennt. Diesen Vorgang nennt man „Läutern“. Man gewinnt so eine feststofffreie malzzuckerhaltige Flüssigkeit, die der Fachmann „Würze“ nennt.

Im nächsten Schritt wird diese Würze etwa 1 – 2 Stunden gekocht und dabei in mehreren genau ausgewogenen Gaben der Hopfen zugeführt. Auswahl und Menge der Hopfengabe werden sorgsam auf die gewünschte Bierqualität abgestimmt.

Nach dem Kochen erfolgt eine nochmalige Klärung der Würze, anschließend wird sie auf Temperaturen von 8 – 10 C° abgekühlt.

 2. Gärkeller

Im Gärkeller erfolgt die Hauptgärung in Gärbottichen oder Gärtanks. Dabei wird aus der Bierwürze Jungbier.

Der gekühlten Bierwürze wird Hefe zugegeben. Diese Hefe vergärt den Malzzucker der Bierwürze. Dabei entsteht Alkohol, Kohlensäure und Wärme.

Je nach Art der verwendeten Hefe unterscheidet man zwischen Untergärung (z.B. Pilsener) oder Obergärung (z.B. Weizenbier). Während bei der klassischen Untergärung die Gärtemperatur unter 10 C° beträgt und das Gärgefäß stark gekühlt wird, werden obergärige Biere wesentlich wärmer, bei bis zu 20 C° vergoren. Ob eine Hefe „untergärig“ oder „obergärig“ ist, kann einfach unterschieden werden. Untergärige Hefe setzt sich am Ende der Hauptgärung unten im Gärgefäß ab. Obergärige steigt im vergorenen Bier nach oben.

Nach ca. 7 Tagen Hauptgärung ist das Bier fast fertig. Für den wahren Genuss ist dieses „Jungbier“ noch nicht geeignet, sondern muss erst noch geschmacklich reifen.

3. Lagerkeller

Gereift wird das Bier in großen Lagertanks, wobei das Jungbier nach der Hauptgärung noch eine geringe Menge Restzucker und auch Hefe enthält. Bei Temperaturen zwischen 0 und 5 C° gärt das Jungbier langsam nach, reift dabei geschmacklich und klärt sich so natürlich. Die bei der Nachgärung entstehende Kohlensäure wird im Bier gebunden und gibt dem Bier später die prickelnde Frische. Um die Biere geschmacklich auszureifen und eine gute Bekömmlichkeit sicher zu stellen, braucht der Brauer sehr viel Zeit.

Traditionell reift das Bier mehrere Wochen. Heute kommen optimierte Industrie-Brauverfahren zwar oft mit wenigen Tagen Reifung aus.

4. Filtration

Nach Ende der Reifung ist das Bier eigentlich schon trinkfertig. Es liegt dann im naturtrüben Zustand vor. Liebhaber naturtrüben Bieres können das Bier frisch schon jetzt genießen. Im Allgemeinen werden bis auf einige obergärige Biere (z.B. Weizen) alle Biere aber filtriert. Dabei werden alle aus der Bierherstellung verbliebenen Trübungsstoffe und Hefezellen herausgefiltert und das Bier erhält seinen charakteristischen Glanz. 

 5. Abfüllung

Nach der Filtration wird das fertige Bier in Flaschen, Fässer und Dosen abgefüllt.

In meiner Hausbrauerei laufen die Vorgänge natürlich in einer weit vereinfachten Art ab.